Recetas de cocina » Paella de caracoles

1- Antes de cocinar caracoles debemos proceder a limpiar sus intestinos, evitando de esta manera ingerir cualquier sustancia tóxica para nuestro organismo que los caracoles pudieran contener, como hiedra o setas venenosas que tanto les gustan a los caracoles. Esto se consigue poniendo a dieta a los caracoles durante varios días, en una cazuela grande con tapa para que no se escapen, con varias cucharadas de harina. Hay quien recomienda dejarles también agua, así como alguna hierba aromática como romero, tomillo o laurel para potenciar su sabor. De esta manera los conservamos gorditos, y depurados de sustancias nocivas para el consumo humano.
2- Hecho esto, el siguiente paso es lavarlos, y aunque aquí hay división de opiniones sobre cómo hacerlo, a mí me gusta mantener el método tradicional de repartir sal por encima de los caracoles para que suelten más baba, y pasarlos un poco después por agua, repitiendo el proceso las veces necesarias hasta depurarlos bien.
3- Una vez limpios, procederemos a cocerlos, sumergiéndolos en una cazuela con agua tibia sin sal, para que saquen el cuerpo fuera del caparazón y se puedan comer mejor. Pondremos la cazuela a fuego bajo, y cuando veamos que los caracoles tienen el cuerpo fuera, cambiaremos a fuego fuerte, retirando la cazuela del fuego cuando el agua haya empezado a hervir. Como los caracoles habrán soltado todavía impurezas, volvemos a cambiar el agua cubriendo los moluscos y añadiendo en esta ocasión sal al gusto, cociendo definitivamente los caracoles a fuego lento durante aproximadamente una hora. Cuando estén cocidos los caracoles, colaremos su caldo que reservaremos para más adelante, y los agregaremos a la salsa de verduras.
4- Mientras se cuecen los caracoles, pondremos una sartén al fuego con unas 6 cucharadas de aceite, e iremos cocinado las verduras cortadas en trozos pequeños, empezando por un diente de ajo, la cebolla, el pimiento verde y por último el tomate. Cuando hayan reducido todos los ingredientes, incorporaremos el molido de un diente de ajo y perejil con un poco de agua, y dejaremos cocer a fuego lento durante una media hora. Transcurrido este tiempo, pasaremos las verduras por el pasapuré y reservaremos la salsa (a la que incorporaremos los caracoles cuando estén cocidos).
5- En otra sartén con un poco de aceite y una guindilla, sofreiremos el chorizo y el jamón bien troceados, que añadiremos a los caracoles (ya con la salsa de verduras) junto con 1/2 litro de caldo de su cocción, dejando cocer hasta que se mezclen bien todos los sabores. En este punto ya tendríamos unos caracoles para chuparse los dedos (podemos reservar algunos para comerlos como entrante), y sólo quedaría preparar la paella.
6- Para la paella, sofreímos un diente de ajo fileteado y, cuando haya tomado color, rehogamos el arroz al que agregaremos los caracoles con la salsa y caldo de la cocción que habíamos reservado hasta completar un litro entre las dos cosas. Añadimos una hoja de laurel, la otra guindilla y un molido de ajo y perejil, y dejamos cocer durante 20 minutos. Retiramos la paella del fuego y la dejamos reposar tapada durante 5 minutos antes de servirla.