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Recetas de cocina » Bacalao al pilpil

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Bacalao al pilpil


INGREDIENTES (8 personas): Bacalada, 2 kg (bacalao en salazón desalado) Aceite de oliva virgen, 3/4 litro Ajo, 3 cabezas ELABORACIÓN: 1- Antes de empezar la receta deberemos haber tenido el bacalao en salazón a remojo en agua unas 36 horas, cambiando de agua cada 12 horas, para desalarlo bien. Dos horas antes de empezar a [...]
Bacalao al “pil-pil”Bacalao al “pil-pil”
Aporte nutricional por persona (1 ración)
% CDR: M-mujer H-hombre (entre 19 y 50 años)
Energía: 1.076,13 Kcal
M: 48,91%   H: 37,11%
Potasio: 973,63 mg
M: 20,72%   H: 20,72%
Vitamina A: 10,43 µg
M: 1,49%   H: 1,16%
Proteínas: 44,56 g
M: 96,86%   H: 79,56%
Fósforo: 570,13 mg
M: 81,45%   H: 81,45%
Vitamina B1: 0,41 mg
M: 36,82%   H: 33,75%
Hidratos: 4,56 g
M: 3,50%   H: 3,50%
Fibra: 0,23 g
M: 0,90%   H: 0,59%
Vitamina B2: 0,08 mg
M: 7,16%   H: 6,06%
Agua: 215,47 g
M: 7,98%   H: 5,82%
Grasa: 97,70 g
-
Vitamina B3: 12,47 mg
M: 89,04%   H: 77,91%
Calcio: 208,54 mg
M: 20,85%   H: 20,85%
Colesterol: 275,50 mg
-
Vitamina B6: 0,19 mg
M: 14,23%   H: 14,23%
Hierro: 1,00 mg
M: 5,56%   H: 12,50%
AGS: 14,60 g
-
Vitamina B9: 38,40 µg
M: 9,60%   H: 9,60%
Yodo: 8,01 µg
M: 5,34%   H: 5,34%
AGM: 67,57 g
-
Vitamina B12: 7,05 µg
M: 293,75%   H: 293,75%
Magnesio: 55,54 mg
M: 17,63%   H: 13,55%
AGP: 10,14 g
-
Vitamina C: 2,63 mg
M: 3,50%   H: 2,92%
Cinc: 1,43 mg
M: 0,00%   H: 0,00%
Carotenoides: 0,00 µg
-
Vitamina D: 0,25 µg
M: 5,00%   H: 5,00%
Selenio: 70,38 µg
M: 879,69%   H: 639,77%
Retinol: 10,50 µg
-
Vitamina E: 12,65 µg
M: 84,35%   H: 84,35%
Sodio: 183,56 mg
M: 12,24%   H: 12,24%
Bacalada (250 g) Aceite de oliva virgen (94 g) Ajo (19 g)


INGREDIENTES (8 personas):
•  Bacalada, 2 kg (bacalao en salazón desalado)
•  Aceite de oliva virgen, 3/4 litro
•  Ajo, 3 cabezas
ELABORACIÓN:
1- Antes de empezar la receta deberemos haber tenido el bacalao en salazón a remojo en agua unas 36 horas, cambiando de agua cada 12 horas, para desalarlo bien. Dos horas antes de empezar a cocinar, habremos sacado las tajadas de bacalao del agua y secado bien con un paño o papel absorvente.
2- En una cazuela, preferiblemente de barro, se incorpora el aceite y se fríen los ajos, pelados, a fuego lento (confitados). Opcionalmente se puede incorporar una guindilla cayena en este punto. Una vez dorados los ajos, se sacan, se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar el aceite.
3- Con el aceite templado, vamos colocando con la piel hacia arriba, uno a uno, los trozos de bacalao en la cazuela, que pondremos a fuego lento. Cuando se haya ablandado un poco el bacalao (que el tenedor penetre, plano y sin forzar, en las tajadas), empezaremos a menear la cazuela, con movimiento de vaivén, para emulsionar el aceite e ir consiguiendo la gelatinosa textura del pilpil. El secreto de la receta es no permitir que el aceite tome demasiada temperatura, retirando del fuego y dejando templar repetidamente. Sabremos que el aceite está demasiado caliente cuando lo observemos borbotear, por lo que tendremos que estar muy pendientes, y cuando esto suceda, lo deberemos enfriar un poco retirando del fuego, mientras continuamos meneando. Con el aceite templado es como mejor obtendremos la gelatina y cuanto más lento sea el proceso mejor sabor toma el bacalao y la salsa. Cuando hayamos obtenido la textura deseada, serviremos el bacalao adornado con los ajos dorados previamente.

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